生もと酒母における苦味ペプチドの動向

抄録

　我々は，生もとの小仕込み試験を行い，そこに含まれるオリゴペプチド成分について速醸もとと比較し解析を行った。その結果，生もとでは苦味ペプチドを含む全オリゴペプチドが速やかに減少するのに対し，速醸もとでは多くの苦味ペプチドが残存することを見いだした。こうしたオリゴペプチド成分の動向には酵母は関与しておらず，完成時の苦味ペプチド含量が麹歩合による顕著な影響を受けたことから，麹由来の酵素による苦味ペプチドの分解様式が生もとと速醸もとで異なっていると思われた。