清酒製造工程及び清酒から分離された乳酸菌（火落菌，腐造性乳酸菌）のマロラクティック発酵（MLF）としての性質

抄録

　近年，健康面で乳酸菌が話題になることが多い一方，清酒醸造において生?系酒母が見直され，多くの酒造場で製造されるようになっている。従って，目にはみえないものの，私共の身の回りにこれまで以上に乳酸菌がはびこっていることが容易に想像される。清酒醸造にとっては，腐造の原因微生物として恐れられているが，その性質をよく知ってみるとそれ程恐れることはないし，応用面でも再評価してよさそうである。ご一読をお勧めします。