かつお枯節製造中の香気成分の変化

～乾燥方法の違いが香気成分に及ぼす影響～

抄録

　和食において欠かすことのできない「かつお節」は，その独特の味と香りで「だし」として重要な役割を果たしている。これまでも「かつお節」の香りに関しては，様々な研究が行われてきたが，「枯節」の製造工程の違いが，香りに及ぼす影響についての研究は，殆ど行われていない。今回は，「枯節」の乾燥工程の違い（天日乾燥と温風乾燥）が，「枯節」の香気成分に及ぼす影響についてやさしく解説していただいた。「かつお節」の香りと和食の風味は，密接に関わっていると考えられることから，読者の皆様には大いに参考になると思われる。