大吟醸麹の酵素力価・菌体量に影響を及ぼす要素について

抄録

麹の品質に影響を及ぼす因子は多く，しかもそれぞれが複雑に絡み合っていることから，どこをどう変えれば目的とする麹が出来るのか，製麹担当者の悩みや迷いは尽きません。本解説では，現場の麹の経時的な分析による相関を調べ，さらに重回帰分析と深い解析が行われており，麹を作るものにとって大きな道標になることでしょう。