江戸甘味噌について

抄録

日本の伝統的調味料である味噌も, 時代の移り, 嗜好の変化とともにあるものは消費者に忘れ去られようとしている。300年もの間江戸味噌の代表であった江戸甘味噌もその一つである。
本稿ではこの次第に忘れ去られようとしている江戸甘味噌を, もう一度以前の地位に復帰させたいと熱意を抱く筆者に, 江戸甘味噌とはどのようなものか, その製造方法, 成分, また今後に残された問題点等について解説していただいた。