平成17年度における醤油の研究業績

抄録

平成17年の醤油の研究業績を見ると, 400余の文献が紹介されている。しかしながら, その多くは醤油に関わる, いろいろな解説や関連特許であって, 醤油や醤油醸造技術に直接立ち向かった研究は多くはない。ただ, 新しい科学技術を駆使した醤油の再検討やその機能性について検討が始められているのが注目される。ここしばらく熟成の期間を経た研究が, いよいよ新しい研究開発の目標を明確にし, より素晴らしい醤油やその製造, さらに品質保持において進化を見せてくれることを期待している。