味噌醸造への酵素剤利用の実際

特にヘミセルラーゼ剤

抄録

従来, 味噌醸造では原料の主要成分を加水分解するアミラーゼ系やプロテアーゼ系の補強を行う目的で酵素剤の利用が取り上げられてきた。ここではAspergillus nigerの生産するヘミセルラーゼを味噌熱成中の色調コントロールに利用する手法について解説する。