清酒連続発酵のオンライン制御

抄録

近年, 清酒業界では, 吟醸酒を中心とする高級化路線の一方で, 杜氏の後継者不足を反映して製造の合理化, 省力化に関する研究も盛んに行われている。バイオリアクターを用いた連続発酵もそのひとつであリ, 発酵速度が通常の醪よりきわめて速いことが特徴とされている。本稿では, アルコール濃度をオンライン測定することによってバイオリアクターを制御する清酒の連続発酵法について解説していただいた。