平成14年度における醤油の研究業績

抄録

平成14年度の醤油の研究業績をみると, 系統だった醤油研究はなされていないが, 原材料や微生物, 或いはそれらの組成物や酵素についての研究が地道に行なわれている他, 遺伝子レベルでのアプローチも行なわれている。さらに, 醤油にかかわる各種物質や発がん性物質の分析や分析法も検討され, それなりの成果をあげているいるようで喜ばしい。わが国独自の食品である醤油の商品造りを通して, より一層の研究の進展を期待したい。