小麦グルテンにペプシン, ラピダーゼ, アクチナーゼ, プロメライン, ビオプラーゼ, パパインで処理して得られるペプチドの呈味性を検討した.ペプシン, ラピダーゼ, プロメライン, ビオプラーゼ, パパイン水解物から得られるMW500～10,000のペプチドは苦味を有し, MSG様の味は非常に弱かった.一方, アクチナ～ゼ水解物から得られたペプチドは苦味が非常に少なく, 弱いMSG様の味が認められた.このペプチドを脱アミド化することによりさらに苦味が減少し, MSG様の味は増加することが明らかとなった.その閾値はMW1,000～10,000画分で0.025%, MW500～1,000画分で0.05%であった.さらに, 煮干だし汁にペプチドを添加するとMW500～1,000画分はうま味を増強することが判明した.
