味噌の色調と抗酸化性との関係

抄録

  色調の異なる味噌の表面色と80%エタノール抽出液のDPPHラジカル消去能を測定し, 味噌の熟成中に生成したメラノイジンの生成量と抗酸化性の関係を調べた。さらに, 0.5M-L-リジンと0.5M-D-グルコースの等量混液によるアミノカルボニル反応液の着色度とDPPHラジカル消去能の関係からもメラノイジンの生成量と抗酸化性との関係を検討した。
1) 味噌の表面色の明度とDPPHラジカル消去能の間には, 相関係数r=-0.755 (α‹0.05) で有意な負の相関が認められた。
2) 味噌の熟成過程におけるアミノカルボニル反応で生成したメラノイジンが多く, 赤褐色化の進んだ味噌ほどDPPHラジカル消去能が高値を示した。
3) 大豆の抗酸化成分を多く含む豆味噌の八丁味噌や赤だしは, 米味噌や麦味噌と比較してDPPHラジカル消去能がかなり高かった。
4) 0.5MのL-リシンとD-グルコースの等量混合液によるアミノカルボニル反応液には, 着色度とDPPHラジカル消去能の間に相関係数r=0.961 (α‹0.01) で強い正の相関関係が認められた。