未利用・低利用食糧資源の高度利用に関する工学的研究

抄録

未利用／低利用の食糧資源を高度に活用することは持続可能な社会の実現に必要不可欠である．本稿では種々の手段による各種食糧資源の有効活用について解説する．リパーゼ反応を利用して，未利用米ぬか由来ステロール／トリテルペンアルコールのエステル化プロセス，および共役リノール酸異性体の分離プロセスを構築した．また，脱脂米ぬかやオキアミを亜臨界流体処理し，その抽出物に抗酸化性物質が含まれていることを明らかにした．さらに，亜臨界水処理中に生起する反応を解析し，ジペプチドの反応機構を明らかにするとともに，糖の異性化挙動の解析を通じて希少糖の製造手段を提案した．一方，アルギン酸のゲル化と緩慢凍結による組織状構造の生成を通じて大豆代替肉の作製手段を提案した．さらに，複合コアセルベートを活用してココナッツ油をカプセル化することで可食性蓄熱マイクロカプセルを作製し，その温度変化抑制能を明らかにした．