イモ類に含まれるアスコルビン酸の加熱分解に対する調味料の抑制効果

抄録

1) さつまいもの加熱によるアスコルビン酸 (AsA) の損失には, アスコルビン酸オキシダーゼ (AsA-0) ではなく, カテコラーゼ (CA) が関与していることを明らかにした。
2) さつまいもやしゃがいもに食塩や醤油を加えて加熱するとCA活性が阻害され, その結果, AsAの分解が抑制された。その阻害度は食塩より醤油のほうが大であった。
3) CA活性が食塩より醤油によって強く阻害される一因は, 醤油の酸によって反応液のpHが至適域より酸性にずれることである。
この報告の大要は昭和61年度日本栄養・食糧学会第40回総会 (名古屋) において発表した。