いわゆる健康酢中の遊離アミノ酸, 糖および有機酸の定量

抄録

玄米酢を中心とする健康酢について遊離アミノ酸, 糖および有機酸を分析し, 一般酢との成分比較を行なった。各成分の含有量および組成は食酢の種類によって異なっていた。また同一原料の食酢について健康酢と一般酢とを成分比較すると健康酢は一般酢と同程度かやや少なかった。すなわちこれらの成分の含有量および組成の相違は, 健康酢と一般酢ということよりもむしろ食酢の原料の種類や製法に由来していると思われる。