チーズホエーからの食酢製造

抄録

　チーズホエーはタンパク質, 乳糖, ビタミン, ミネラルなど栄養価の高い成分が含まれている。これを原料とし, 食酢の製造を試みた。3倍に濃縮したホエーを原料とし, ケフィールより分離したKluyveromyces属酵母によりアルコール発酵をおこない, アルコール濃度約8%のホエー酒を得た。次いで, これを2倍に希釈してAcetobacter pasteurianus IFO 14814により酢酸発酵を行い, 発酵過程で4%分のアルコールを添加し, 最終酢酸濃度約5%のホエービネガー得た。ホエー特有の若干緑がかった黄色を呈し, ほのかに牛乳の香りを持つ, まろやかな酸味のホエービネガーが出来上がった。