限外ろ過濃縮牛乳から製造した冷蔵フレッシュチーズの物性

抄録

　UF波縮牛乳を用いて工業的規模でフレッシュチーズを製造し、7、14、21日間それぞれ5℃で冷蔵し、冷蔵後 UF フレッシュチーズの物性、特に硬度、破断エネルギー、弾性率及びシネレシスを測定した。得られた結果から、UF フレッシュチーズの物性は冷蔵中に次第に増加することを認めた。特に、14日または21日間冷蔵したチーズの硬度及びシネレシスは7日間冷蔵したチーズに比較して有意 (P＜0.01) に増加した。