インドネシアの伝統的発酵食品

抄録

　インドネシアは世界最大の群島であり，多くの伝統的発酵食品が存在する。それら発酵食品には微生物としてカビ，酵母，細菌が関与しているが，構成微生物菌叢や製造過程での成分変化について明らかにされているものは極く一部に過ぎない。本稿ではカビを用いて製造するオンチョム，テンペ，タウチョ， ケチャップ，酵母を用いて製造するタペシンコン，タペクタン，ブルムケーキ，ブルムバリ，そして細菌を用いて製造するダディヒ，ミニャクサミン，テラシ，ケチャップイカン，イカンペダ，テルルアシン，テムポヤについて新しい知見と併せ紹介する。