スエヒロタケによる発酵黒大豆の調製および大豆イソフラボンの変化

鮫島 由香; 由良 知佳; 薦田 媛香; 田畑 麻里子; 松井 徳光

doi:10.24465/msb.27.2_55

鮫島由香 , 由良知佳, 薦田媛香, 田畑麻里子, 松井徳光

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2019 年 27 巻 2 号 p. 55-60

DOI https://doi.org/10.24465/msb.27.2_55

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抄録

本論文ではスエヒロタケを用いて発酵黒大豆を調製した．発酵黒大豆の抗酸化活性は未発酵の黒大豆よりも高かった．発酵黒大豆中のイソフラボンの変化を調べたところ，グリコシド型のイソフラボンであるダイジンおよびゲニスチンが減り，アグリコン型のイソフラボンのダイゼインが増加していた．また，発酵黒大豆懸濁液中にはジヒドロダイゼインが生成したことも明らかにした．スエヒロタケの発酵能により生じたこれらのイソフラボンが抗酸化活性の維持に関与していることが示唆された．

責任著者(Corresponding author)

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