武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科 〒663-8558 兵庫県西宮市池開町6-46
2019 年 27 巻 2 号 p. 55-60
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本論文ではスエヒロタケを用いて発酵黒大豆を調製した．発酵黒大豆の抗酸化活性は未発酵の黒大豆よりも高かった．発酵黒大豆中のイソフラボンの変化を調べたところ，グリコシド型のイソフラボンであるダイジンおよびゲニスチンが減り，アグリコン型のイソフラボンのダイゼインが増加していた．また，発酵黒大豆懸濁液中にはジヒドロダイゼインが生成したことも明らかにした．スエヒロタケの発酵能により生じたこれらのイソフラボンが抗酸化活性の維持に関与していることが示唆された．
きのこの科学
日本応用きのこ学会誌
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