植物蛋白質を主原料とした高蛋白質・低糖質食品素材の開発

抄録

本研究では，大豆蛋白質と麻蛋白質を主成分に，内部に空洞をもつ高蛋白質・低糖質な食品素材を開発した．蛋白質，糖質含量はそれぞれ32 ～63%（w/w），0 ～0.1%（w/w）であり，食物繊維を3.9 ～8.9%（w/w）を含む．また，膨らみを示す比容積は2.8 ～4.6 cm³/g である．製造工程に発酵を要せず，重曹やグルテンなどの小麦由来成分，添加物も使用し ない．グルテンフリーのシュー皮や簡便に蛋白質を摂取できる菓子など，食品産業における幅広い利用が期待される．