トランスグルタミナーゼ処理畜肉のゲル物性に及ぼす食塩と重合リン酸塩の影響

抄録

畜肉ゲル物性におよぼすMTG, 食塩および重合リン酸塩の影響を破断試験とクリープ試験によって検討した．食塩および重合リン酸塩無添加の場合は，MTGを添加しても物性の変化はみられなかったが，食塩2％と重合リン酸塩0.3％をともに添加した場合はMTG量増加に伴いゲル強度，変形率，η_N，τの増加がみられた．また，重合リン酸塩0.3％添加畜肉ゲルにおける食塩の影響は，MTG無添加では食塩を増加してもゲル強度，変形量の変化はほとんどみられなかったが，MTG量増加に伴いゲル強度，変形量は増加し，かつ，食塩0.5％添加まではE₀，η_N，τは増加し，それ以上の濃度で一定となった．食塩2％添加畜肉ゲルに及ぼす重合リン酸塩とMTGの影響を調べると，MTG無添加では重合リン酸塩量増加に伴い物性値は変化しなかったが，MTGを添加した場合は重合リン酸塩量増加に伴いゲル強度と変形率は増加し，E₀の低下，η_Nおよびτの増加を示した．ε-（γ-Glu）Lys結合量はMTG量増加に伴い増加し，特に低食塩濃度においてその増加が大きかった．
以上，食塩が0.5％程度の低濃度でもMTGを添加すると通常の食塩濃度（2％）以上の硬くしなやかなゲルが得られ，MTG添加は食塩や重合リン酸塩の低減に伴う品質（ゲル物性）の低下を防ぐに効果があると結論した．