日本食品科学工学会誌
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最新号
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報文
  • 中村 彰宏, 戸邊 順子, 高橋 太郎, 吉田 隆治
    2021 年 68 巻 4 号 p. 149-158
    発行日: 2021/04/15
    公開日: 2021/04/26
    ジャーナル 認証あり

    馬鈴薯澱粉粕は,繊維質を含む農産未利用資源である.馬鈴薯澱粉粕に含まれる繊維質のうち,水溶性の多糖類であるPPに注目し,これを効率よく抽出する条件の探索,得られたPPの物理的性質,並びに酸性乳飲料におけるタンパク質粒子の分散安定化の機能について検討した.馬鈴薯澱粉粕に加水してpH4.5,110℃,1.5時間加熱することで抽出率53%の高い収率でPPを得た.このPPは,ガラクツロン酸,アラビノース,ラムノース,ガラクトース,グルコースを構成糖とする平均分子量1970kg/molの高分子の多糖類であった.水溶液は高メトキシタイプのCPとSSPSの中間の粘度特性を示した.また,pH4以下で急激に増粘し,さらにショ糖濃度30%以上で増粘・ゲル化するCPに類似した性質を示した.走査型プローブ顕微鏡で観察した分子形状は,SSPSに類似した多分岐構造を有していた.更に,PPは,pH4.2~pH5.0の弱酸性域で乳タンパク質の凝集沈殿を抑える分散安定剤としての機能を有していた.

  • 宮脇 長人, 表 千晶, 小栁 喬, 笹木 哲也, 武 春美, 松田 章, 田所 佳奈, 三輪 章志
    2021 年 68 巻 4 号 p. 159-165
    発行日: 2021/04/15
    公開日: 2021/04/26
    ジャーナル 認証あり

    流路閉鎖循環方式界面前進凍結濃縮装置を用いてルビーロマン果汁の凍結濃縮を行い,糖度を14.6Brixから23.0Brixに濃縮することができた.濃縮果汁をBrix基準で濃縮還元し,濃縮前試料と有機酸分布および香気成分分布を比較した.有機酸分布については濃縮前後でほとんど変化はなく,また,香気成分分布についても,その分布プロフィールはそれほど変化していない高品質濃縮が可能であることがわかった.

    凍結濃縮果汁を発酵させてルビーロマンワインを試作した結果,アルコール濃度は14.5vol-%となり,本方法によれば補糖を必要とすることなく,十分に高いアルコール濃度が得られることがわかった.ルビーロマンワインの有機酸分布においては,発酵前後ともリンゴ酸が主成分であるが,発酵によりピログルタミン酸,乳酸が僅かに増加,酢酸,コハク酸が大きく増加した.また香気成分分析においては,発酵により原果汁香気成分のいくつかは消失し,これに代って,ethanol,isoamyl acetate,isoamyl alcohol,ethyl octanoate,phenethyl alcohol,octanoic acid,decanoic acidなど,発酵生産物が大きく増大したものの,試作ルビーロマンワインは全体としてはルビーロマン香気成分を十分保持していることがわかった.以上により,界面前進凍結濃縮果汁を用いることで,これまでに無い,新しいタイプのルビーロマンワイン製造への可能性が示された.

技術論文
  • 鈴木 勇己, 二村 和視, 小泉 鏡子
    2021 年 68 巻 4 号 p. 166-170
    発行日: 2021/04/15
    公開日: 2021/04/26
    ジャーナル 認証あり

    To elucidate the effect of processing methods on the iron content of hijiki produced from the west coast of the Izu Peninsula, we analyzed the iron content and tested its correlation with the boiling time in an iron pot or the boiling and holding times in the iron pot. The iron content of the dry material of hijiki averaged 112.0±50.2 mg/100 g dry matter, and the iron content of the products processed in the iron pot was higher than that of the dry material, averaging 112.0±50.2 mg/100 g. There was no correlation between the iron content of the products and the boiling time, whereas a positive correlation was found between the boiling and holding times in the iron pot. Based on our findings, hijiki products from the west coast of the Izu Peninsula that were processed in an iron pot had a higher iron content than other sources of hijiki, and it was due not only to the length of the boiling time in the iron pot, but also the length of the holding time.

  • 廣瀬 理恵子, 新井 千秋, 戸崎 幹子, 山口 聡, 鈴木 実, 宮森 清勝, 野口 智弘, 菊池 修平, 髙野 克己
    2021 年 68 巻 4 号 p. 171-180
    発行日: 2021/04/15
    公開日: 2021/04/26
    ジャーナル 認証あり

    本研究は酸可溶性小麦タンパク質(ASP)を添加した米粉混合パンの製造に使用される小麦粉と米粉の性状を分析し,米粉混合パンの品質向上に寄与する糖や酵素類の適切な添加条件を検討することを目的とした.中種法の製パンでは,小麦粉の40%を米粉に置き換え,10%の小麦たんぱく質(グルテンとASP)を加えた.小麦粉と米粉(製パン用米粉と高アミロース米粉)の性状分析の結果,米粉は小麦粉に比べて損傷デンプン含量が少ないことを認めた.また,米粉の平均粒子径は小麦粉よりも小さく,それぞれのデンプンは異なる粘度特性を示した.米粉混合パンでは,損傷デンプン含量の低い米粉を小麦粉に添加しているため,小麦粉のみの生地と比べて,中種発酵時のマルトース生産量が少ないと考えられ,中種生地発酵中に発生するガス量を測定した結果,減少することを認めた.小麦粉の40%を米粉に置換した生地にマルトース2%を添加すると,ガス発生量が増加した.小麦粉の40%を米粉で置換した米粉混合パンの製パン試験を行うと,高アミロース米粉を用いた場合,製パン用米粉より比容積が高く,ケービングは生じなかった.製パン用米粉を用いて,至適温度が異なる2種類の α-アミラーゼ製剤(それぞれ50ppmずつ使用)を添加すると,パンの比容積向上ならびに経時的硬化を抑制した.さらに,リパーゼ製剤を150ppm添加すると,ケービングの抑制がみられ,これら酵素の適量添加は米粉混合パンの品質向上に有効であることが示された.

解説
シリーズ—研究小集会(第45回)穀物部会
  • 福留 真一
    2021 年 68 巻 4 号 p. 181-182
    発行日: 2021/04/15
    公開日: 2021/04/26
    ジャーナル フリー
  • 野口 智弘
    2021 年 68 巻 4 号 p. 183-186
    発行日: 2021/04/15
    公開日: 2021/04/26
    ジャーナル フリー

    Wheat flour is added to and mixed with water to hydrate and associate gliadin and glutenin to form gluten. In addition to various minor interactions such as hydrogen bonding and hydrophobic interaction for proper gluten formation, it is acknowledged that disulfide bonds (SS bonds) between cysteine residues are important. Further, in terms of breeding, genes encoding proteins having excellent SS bond-forming ability, represented by Glu-D1d, are critical. There has been much research on endogenous redox substances and enzymes in the mechanism of SS bond formation in the manufacturing process; however, consensus regarding the relationship has not been obtained. Protein disulfide isomerase (PDI, EC 5.3.4.1) is present in the endoplasmic reticulum, and is a molecular chaperone that forms intramolecular (interstitial) SS bonds during protein expression. When PDI forms SS bonds in gluten, it is reduced (PDIred) and loses its oxidizing ability. It is known that oxidative regeneration to oxidized PDI (PDIoxi) by endoplasmic reticulum oxide reductase 1 (ERO1) occurs in vivo, and ascorbic acid (AA) as a dough-improving agent is involved in this regeneration in wheat flour dough. AA is converted to dehydroascorbic acid (DHA) by ascorbate oxidase in the dough. When examining the effect of DHA on PDIred, conversion to PDIoxi progresses efficiently, and since it catalyzes SS bond formation in substrate protein, it is inferred that the dough-improving effect by AA is brought about in cooperation with PDI.

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