日本食品科学工学会誌
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最新号
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総説
技術論文
  • 折笠 貴寛, 山部 裕貴, 小出 章二
    原稿種別: 技術論文
    2024 年 71 巻 5 号 p. 159-166
    発行日: 2024/05/15
    公開日: 2024/05/15
    [早期公開] 公開日: 2024/01/31
    ジャーナル 認証あり

    異なるブランチング処理方法 (HW, ST, SHS) で製造されたニンジンジュースを対象として, 嗜好型官能評価手法の1つであるコンジョイント分析を適用することで, 消費者の嗜好特性を評価した. その結果を用い, 嗜好特性を考慮したニンジンジュースの品質評価モデルの構築を試みた. その結果, 嗜好特性を考慮しないQIと嗜好特性を考慮したQI’の間には結果の解釈に違いが生じた. 嗜好特性を考慮した単一指標による品質評価手法を実際の食品加工操作に展開することにより, 消費者の嗜好特性を反映した商品開発が期待される. また, コンジョイント分析では今回用いた栄養成分や色彩以外にも消費者の嗜好度を左右する製品の品質, 例えば, 産地, 価格およびテクスチャーを用いて重要度を算出することによって, 多角的な視点から製品の価値を定量化することも可能となると考えられ, 今後の研究の進展が望まれる.

研究ノート
  • 神山 紀子, 芦田 かなえ
    原稿種別: 研究ノート
    2024 年 71 巻 5 号 p. 167-173
    発行日: 2024/05/15
    公開日: 2024/05/15
    [早期公開] 公開日: 2024/01/23
    ジャーナル 認証あり

    主食の栄養バランスを改善し生活習慣病を予防するため, 玄米ともち性大麦を美味しく混合炊飯する加水条件を検討した. 「ゆきむつみ」玄米と「キラリモチ」丸麦を同時に30℃で3時間浸漬し吸水させ混合炊飯すると, それぞれを単独で炊飯した場合に比べ炊飯玄米粒の水分が低く, テクスチャーがかたくなり, 炊飯丸麦粒の水分が高くなった. 吸水速度が遅い「ゆきむつみ」玄米を30℃で2時間浸漬した後に「キラリモチ」丸麦を加えてさらに1時間浸漬する時差吸水後に混合炊飯すると, 玄米と丸麦ともに炊飯粒の水分とかたさは単独炊飯した時の数値に近くなり, 玄米のテクスチャーが軟らかくなり食味を改善することができた.

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