日本食品科学工学会誌
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スウィーティオパイナップルの香りに寄与する成分
伊藤 百合子荒川 奈津枝高村 あゆみ森光 康次郎久保田 紀久枝
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2006 年 53 巻 2 号 p. 121-129

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抄録

1.スウィーティオパイナップルはレギュラーパイナップルに比べ豊かな香りが特徴であるが,香気成分量的にも顕著に多いことが確認された.また,上,中,下部の香気成分量に大きな違いがなく,最も少ない上部においても,レギュラーよりも香気成分量が多いことがわかった.
2.フラネオール含量はいずれのパイナップルにおいても高い含有量を示すが,レギュラーでは,フラネオールの含有量が,突出しているのが特徴であるのに対し,スウィーティオでは,フラネオールの他に,3-(メチルチオ)プロパン酸メチル,メシフラン,ヘキサン酸メチル,4-ヘキサノライド,2-メチルブタン酸メチルおよびヘキサン酸エチルの含有量が高く,全体の成分組成のバランスが両パイナップル香気の違いに関与していると考察された.
3.AEDA法およびodor unitによりスウィーティオパイナップルの香気寄与成分を抽出すると,量的な主成分であったフラノン類,含S化合物などに加えて短鎖のエステル類である2-メチルブタン酸メチルと2-メチルブタン酸エチルが重要成分として抽出された.
4.2-メチルブタン酸メチルと2-メチルブタン酸エチルの立体配置について検討した結果,スウィーティオパイナップルでは,それぞれ97.4% eeおよび100.0% ee, レギュラーパイナップルでは99.0% eeおよび100.0% eeで(S)-体を主成分としていることを確認した.
5.高いodor unitを示した2-メチルブタン酸メチルと2-メチルブタン酸エチルについて,ラセミ体を用いてであるがレギュラージュースへの添加実験を行い,官能評価を行った結果,この2種類のエステルを添加することにより,“広がりのある”,“さわやかな”および“果実様の”香りが強められ,スウィーティオパイナップルの香りに類似することが確認され,重要成分であることが分かった.

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© 2006 日本食品科学工学会
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