抄録
20種のインディカ米とジャポニカ米の炊飯段階における糊化特性をDSC，BAP法，FT-IR/ATRの3法により測定した．DSCの糊化ピーク温度は見かけのアミロース含量と正の相関を示し，うるち米ではアミロース含量が高いほど，糊化ピーク温度が高くなった．FT-IRスペクトルの1000cm-1付近のピークの高さは，試料米炊飯過程の各試料温度に従って高くなり，デンプンの糊化により水和したOH基の増加を反映していた．1000cm-1付近のピークの高さとBAP法により測定した糊化度とは高い相関で直線性があり，FT-IRは短時間で容易に糊化度を測定できることがわかった．FT-IRによる吸収ピークの高さから米飯の官能評価による硬さ，粘りの予測ができることが示唆された．
