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日本食品科学工学会誌
Vol. 56 (2009) No. 12 P 655-659

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http://doi.org/10.3136/nskkk.56.655

研究ノート

11品種の有色サツマイモ(白色 : 3,黄色 : 2,橙色 : 2,紫色 : 3)の凍結乾燥品から高速溶媒抽出装置を用いて抽出液を調製し,DPPHラジカル消去能とORACを測定した.サツマイモのDPPHラジカル消去活性は肉色が白,黄,橙では同程度であったが,紫サツマイモは他の肉色のサツマイモと比べて約10倍高い活性を示した.ORAC値もDPPHラジカル消去活性と同様な傾向であり,ETとHATを反応原理とする2つの評価系で紫サツマイモが高い抗酸化活性を示した.20品種・系統の紫サツマイモにおいて,主要アントシアニンの含量とORAC値との間に正の相関(R=0.833)が認められ,アントシアニンがORAC法での主要な抗酸化成分であると判断された.また,紫サツマイモのDPPHラジカル消去活性がORAC値と高い相関(R=0.894)を示したことから,DPPHラジカルを用いた評価法がORAC値を見積もるための方法として利用できると考えられた.

Copyright © 2009 日本食品科学工学会

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