食パンの物性変化にみる多機能型オーブンレンジの機能別加熱特性

抄録

多機能オーブンレンジのオーブン（Ov），グリル（Gr），スチーム（Sm），マイクロ波（Mw）加熱機能および過熱水蒸気のオーブン加熱機能（SSO），過熱水蒸気のグリル加熱機能（SSG），スチームとマイクロ波の併用加熱機能（Sm＋Mw）の違いを，食パンのテクスチャー，水分，焦げ色を指標として比べた．
（1）　過熱水蒸気を使用したSSG, SSOでは加熱初期に急速に軟化し，軟らかさとパリ感を兼ね備えた破断特性が得られた．オーブンとスチームを併用したSm 180℃では軟化効果のみが認められた．
（2）　過熱水蒸気のグリル機能（SSG）では焦げ速度がGrの約2.5倍，過熱水蒸気のオーブン機能（SSO）では焦げ速度がOvの約2倍速く，Sm 180℃では焦げ速度がOvの約1.2倍速かった．
（3）　一定の焦げ色に到達した時間はSSG＜SSO＜Gr＜Sm 180℃＜Ovの順となり，短時間で焦げた試料ほど残存水分量が多くなった．
（4）　モデル系を使って水分布を調べた結果，SSG, SSOに特有の破断特性は，試料表面の乾燥の速さ，焦げ速度の速さ，内部水分量の多さによって説明することができた．
（5）　マイクロ波加熱したパンは急速に硬化し，Ovの約2倍大きい破断特性を示した．スチームを併用することによって硬化時間は遅くなったが，長く加熱するとMwと同じ硬さになった．