高静水圧は発酵の制御に有望な技術だと考えられている．高静水圧の効果を把握するため，キムチ発酵における微生物叢の挙動をPCR増幅したDNAの変性密度勾配ゲル電気泳動とゲルから抽出したDNAの塩基配列シーケンシングにより調べた．キムチからLactobacillus，LeuconostocおよびWeissella属を含む11種の乳酸菌を分離した．60日間のキムチ発酵過程では，pHは3.9まで二段階で低下した．乳酸菌濃度は15日目に最大になり，その後3.2×108 cfu/mlに保たれた．乳酸菌の中ではL. sakeiが一定して認められ，L. plantarumが21日目以降に見られた．酵母の菌濃度は15日目に最大となり1.4×108 cfu/mlに達し，27日目以降は検出限界以下へと減少した．酵母ではKazachstania servazziiが圧倒的に優占化していた．発酵21日目に200 MPa，60分の高圧処理をキムチに加えたところ，以降のpH低下が見られなかった．乳酸菌と酵母の菌濃度は急激に低下し，それぞれ8.3×105 cfu/mlならびに検出限界以下となり，乳酸菌は緩やかに回復したが，酵母は速やかな回復を見せた．しかし，高圧処理の有無による微生物叢の明確な違いは観察されなかった．発酵開始時におけるL. sakeiとK. servazziiの添加も試みたが，明確な効果は見られなかった．
