豆腐製造時に排出されるオカラを低コストで，簡便·確実に保存するための乳酸発酵方法について検討した．1）有機酸生成能が高い乳酸菌として，Lb. casei L-14とWs. paramesenteroides HM25を選抜し，両菌株の接種量や混合比を最適化した．2）乳酸発酵にあたって補糖や温度調整を不要とした．3）微生物汚染の少ないオカラについては，混合乳酸菌スターターの接種により，腐敗が防止された．4）豆腐製造工場で排出·保管された微生物汚染の多いオカラについては，混合乳酸菌スターター接種と密封容器への詰め込みを併用することにより腐敗が防止された．
本方法は，特別な技術や設備を必要としない簡便で低コストであることから，中小豆腐製造企業でも導入可能なオカラの腐敗防止方法であると考えられた．
