すんきから分離した植物由来乳酸菌によるヨーグルトの開発

日本食品科学工学会誌

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技術論文

すんきから分離した植物由来乳酸菌によるヨーグルトの開発

大澤克己, 松井淳一, 丸田正治, 森田祐子, 斉藤信博

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キーワード: すんき, ヨーグルト, 植物由来乳酸菌, 漬物, 乳酸発酵, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus buchneri

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2015 年 62 巻 12 号 p. 585-590

DOI https://doi.org/10.3136/nskkk.62.585

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抄録

長野県木曽地域の伝統食品である無塩乳酸発酵漬物すんきから植物由来乳酸菌を分離し，ヨーグルト製造に適した乳酸菌を選抜を行い，その乳酸菌を用いたヨーグルトが開発できた．初発菌数1.0×10⁸cfu/ml，発酵時間24時間以内で良好なカードが形成でき，牛乳以外に他の乳酸菌増殖用添加物を使用しないで商業ベースでヨーグルトを製造することを可能にした．

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© 2015 日本食品科学工学会

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