島根大学教育学部
島根大学大学院生物資源科学研究科
島根県産業技術センター
2015 年 62 巻 6 号 p. 282-289
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本実験により,うどん製造時に,脱渋処理をしていない渋柿搾汁液や渋ペーストを添加すると,物性では麺帯の弾性や硬さが増すとともにもろくなり,色は赤味をおびるとともに暗い色調になることがわかった.また,渋柿搾汁液や渋ペースト自体は非常に強い渋味を呈するが,うどんに加工することで,渋味が消失することが明らかとなった.
農産加工技術研究會誌
日本食品工業学会誌
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