分析型パネルのためのベーカリー製品のテクスチャー用語の特徴づけ

抄録

ベーカリー製品に特化した分析型パネルを評価者として，ベーカリー製品9品目の官能評価の設計や品質情報の伝達の際に参照できるテクスチャー用語体系を構築する一助となる調査と解析を行い，以下の結果を得た．

（１）ベーカリー製品9品目のテクスチャー描写に使われる用語のデータを得ることができ，そのうち69語が「ベーカリー製品の主要なテクスチャー用語」と位置付けられた．

（２）ベーカリー製品と用語を集計し主成分分析を適用したところ，ベーカリー製品のテクスチャーは、「かたさに関連するテクスチャー」，「空気を含んだやわらかさに関連するテクスチャー」に加え，「油脂由来のテクスチャー」や「咀嚼中に口腔内で感じる水分に関連するテクスチャー」が重要であると解釈できた．

（３）官能評価の設定や情報伝達に利用できるデータベースが作成でき，ベーカリー製品毎の代表的なテクスチャー用語とその語彙特徴が明らかとなった．