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小川香料株式会社
論文ID: NSKKK-D-23-00028
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新鮮なシソの葉 (大葉) の香気寄与成分を探索し, ユニークな香調をもつtrans-1,2-dihydroperillaldehyde (DHP) をシソ新鮮葉の香気寄与成分として初めて同定した. さらに, 官能評価とPLS回帰分析による因果モデルの考察から, DHPが「さわやかなシソ感」を高め, さらに嗜好性の向上にも関与する重要な役割を担う香気成分である事を解明した.
農産加工技術研究會誌
日本食品工業学会誌
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