食品製造技術としての常圧凍結乾燥の可能性

抄録

凍結乾燥は脱水原理の一つとして昇華を利用することを特徴とする乾燥方法である. 本稿では, 真空状態を用いない凍結乾燥である常圧凍結乾燥の技術について概説する. 常圧凍結乾燥によって作製した乾燥食品の特徴を, ビタミン保持率, 抗酸化活性, 脂質酸化などの諸特性から紹介する. 筆者らが実施した試験結果より, 適切な乾燥条件を適用することでこれらの特性を高く保持できることが示唆された. 常圧で凍結乾燥実施するプロセスの意義を明らかにすることで, 食品製造技術としての技術的優位性を示唆し, 高品質な製品を省力的に製造する技術として提案したい.