深部発酵米酢細菌群集におけるKomagataeibacter属酢酸菌の重要性

抄録

深部発酵法米酢における細菌群集構造の変化を, 発酵開始から終了まで調査した. 細菌組成の調査により, 酸度の異なる2種類の深部発酵米酢の両方において, エタノール濃度が減少し始めるタイミングにおけるKomagataeibacter属酢酸菌割合の急激な増加, 増加後の高割合での優占の維持が確認された. また, 植菌源に対するメタゲノム解析の結果から, 深部発酵米酢において発酵を行う酢酸菌については, 深部発酵で一般的にみられ, 高酢酸濃度に対する耐性を持つ, Komagataeibacter europaeusであることが示唆された. また, この菌株はヨーロッパで生産される深部発酵酢から分離された株と近縁であると推定された. これらの結果から, 深部発酵による米酢醸造における微生物組成の安定性が確認され, 発酵において主要な働きをする細菌が他の深部発酵酢と同様であることが示唆された. 本研究は米酢深部発酵の微生物に関する基礎的な情報を提供するものであり, 米酢醸造における発酵過程の最適化に役立つ可能性がある.