超短波による各種食品の加熱について

抄録

(1) 各種の食品を可及的同一条件で超短波加熱を行なってそれぞれの加熱曲線を求めた。
(2) 比較のためにそれぞれの加熱曲線から65～85℃に加熱し得る照射時間を算定した。
(3) 液体は食塩,調味料の皆無または少ない食品が早く加熱された。
(4) 固型食品では塊状のものよりも粉砕したもののほうが早く加熱される。
(5) 水分含量の高い野菜類は水と同様に早く加熱されるが,ニンジンの塊状物は加熱が非常に遅れる。
(6) 鶏卵類は,卵黄,卵白とも水に近い短時間で加熱される。
(7)澱粉を主体とし,調味料を含まぬ食品の加熱は早い。
(8) 食塩その他の調味料を含有する液体,半固型食品は加熱が遅延される。