日本食品工業学会誌

柑きつ果の完全利用に関する研究(第1報)

ナリンギナーゼを用いて脱苦味した夏ミカンのシラップ漬罐詰製造試験

野村男次, 秋山圭司, 新本三郎, 串山勇哲

1963 年 10 巻 4 号 p. 115-118
発行日: 1963/04/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.10.4_115

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各種プラスチックス・フィルムの香臭気透過性に関する研究

渡辺渉, 小林晃, 竹村邦夫

1963 年 10 巻 4 号 p. 118-123
発行日: 1963/04/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.10.4_118

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香臭気の定性,定量は現状ではきわめて判定困難であるが,実験より得た結果を要約すれば,つぎのとおりである。
(1) もっとも香臭気を透過せしめないプラスチックスフィルムはポリエステル,ポリカーボネートである。
(2) 良好な香臭気透過防止性を示したフィルムは,ポリプロピレン,塩化ビニリデン,ポリアミド類である。
(3) 透過防止性が中等と考えられるものは,塩化ビニール(高可塑剤),ポリセロである。
(4) 透過防止性がやや不良とみられるものは,無可塑剤塩化ビニール,塩ビ系防湿セロファンである。
(5) 香臭気の透過防止性が不良のものは,3種類のポリエチレン類および硝化綿系防湿セロファンである。
(6) 透過しやすい香臭気の種類は,各種エッセンス類,コーヒー,ソース,醤油である。
(7) 透過しにくい香臭気の種類は,各種香辛料,ココア,紅茶,日本茶である。

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果汁添加乳飲料の研究(第4報)

イチゴ果汁添加乳飲料に対する縮合リン酸塩類の効果と市販縮合リン酸塩の検討

川西悟生

1963 年 10 巻 4 号 p. 123-128
発行日: 1963/04/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.10.4_123

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イチゴ果汁添加保存性乳飲料に対する縮合リン酸塩類の効果について検討し,つぎの結果を得た。
(1) 0.2ppm程度の微量の鉄によってイチゴのアントシアニジンは紫変色を起こすものと推定され,この傾向は鉄濃度,pHの高いほど促進される。
(2) この紫変色は市販縮合リン酸塩の0.1～0.5%添加で防止でき,この防止力はほぼ対数的である。実用上は0.1%の添加で十分防止できるが0.3%の添加で鉄8.0ppmまで封鎖できる。
(3) 市販縮合リン酸塩をペーパークロマトグラフィーでしらべて見たところ,配合組成と異なったパターンを示した。使用条件に近い酸濃度,すなわち0.3%クェン酸溶液,0.5%乳酸溶液とし,80℃ 7分,15分殺菌,および40℃ 6日間保存を行なうと著しい分解が起こり高分子リン酸塩が減少し,低分子物が増加する。さらに実際試料に縮合リン酸塩を添加し40℃保存を行なうと,モデル実験同様にリン酸塩のスポットは移動し,添加した縮合リン酸塩の分解が推定された。
(4) この乳飲料の保存中の安定性(沈澱)に対する縮合リン酸塩類の効果は,適切と思われる4種のなかで,標示組成でポリリン酸ナトリウムの多いポリリン酸-1Dを0.1%添加したものが沈澱量少なく良好であり,顕著な効果が認められた。さらにこの試料を冷蔵,室温,40℃の条件におくと,約3ヵ月の保存で沈澱量は冷蔵ではほとんど増加せず,室温では経時的に増加するが商品価値を失なうには至らないが,40℃では約1ヵ月で商品価値を失なう。また沈澱物中の蛋白質は沈澱量に対してほぼ比例して増加していくことがわかった。

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醤油混濁粒子の一判定法

暗視野鏡検法の応用

杉本洋, 横塚保

1963 年 10 巻 4 号 p. 129-133
発行日: 1963/04/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.10.4_129

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暗視野鏡検法を食品中の混濁粒子の判定方法として改変応用し,とくに生醤油中の混濁粒子を例にとり,簡便にしてかっ有効な方法であることを認めた。ただし,本法によって微生物菌体の生死の判定は不可能であった。

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超短波による各種食品の加熱について

渡辺渉, 小林晃, 竹村邦夫, 山本光三

1963 年 10 巻 4 号 p. 134-136
発行日: 1963/04/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.10.4_134

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(1) 各種の食品を可及的同一条件で超短波加熱を行なってそれぞれの加熱曲線を求めた。
(2) 比較のためにそれぞれの加熱曲線から65～85℃に加熱し得る照射時間を算定した。
(3) 液体は食塩,調味料の皆無または少ない食品が早く加熱された。
(4) 固型食品では塊状のものよりも粉砕したもののほうが早く加熱される。
(5) 水分含量の高い野菜類は水と同様に早く加熱されるが,ニンジンの塊状物は加熱が非常に遅れる。
(6) 鶏卵類は,卵黄,卵白とも水に近い短時間で加熱される。
(7)澱粉を主体とし,調味料を含まぬ食品の加熱は早い。
(8) 食塩その他の調味料を含有する液体,半固型食品は加熱が遅延される。

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CMS (carboxy methyl starch)水溶液の粘度減退について

西内豊道

1963 年 10 巻 4 号 p. 136-138
発行日: 1963/04/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.10.4_136

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CMS水溶液の粘度減退の原因,機構,およびその防止法を検討するために,その各種溶液の粘度の経日変化を測定しつぎの結果を得た。
(1) CMS水溶液に塩酸,水酸化ナトリウム,塩化ナトリウムを添加するとただちに粘度が大きく低下する。
(2) 製造直後の蒸溜水に溶解し密栓したCMS溶液の粘度の経日変化はわずかである。
(3) CMS水溶液に微量のフェノール,サリチル酸,およびトルエンを添加した場倉の粘度の経日変化は小さい。
(4) CMSを地下水に溶解した場合は蒸溜水に溶解した場合より粘度が低い。
(5) CMS水溶液を外界に開放状態に置いた場合は,粘度が毎日急速に低下する。
(6) 密栓したCMS水溶液の粘度には空気中の酸素の影響はほとんどない。

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第1回国際食品科学・技術会議の概観

小原哲二郎

1963 年 10 巻 4 号 p. 139-151
発行日: 1963/04/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.10.4_139

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文献抄録

1963 年 10 巻 4 号 p. 152-158
発行日: 1963/04/15
公開日: 2009/04/21

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk1962.10.4_152

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