そ菜のブランチング時間ならびに温度と酵素活性との関係

抄録

ブランチングの効果を酵素のレベルでくわしく説明せんとして,ブランチングの条件によるペルオキシダーゼおよびアスコルビン酸オキシダーゼの活性の変化をインゲンおよび枝豆について調べてみた。その結果はつぎのとおりである。ペルオキシダーゼはアスコルビン酸オキシダーゼよりもかなり失活しにくいこと,酵素の活性(または失活の度合)はそ菜の種類により異なっていると思われること,および測定した2酵素は,いずれも処理温度が高くなるに従って急激に失活してくることなどである。