キャンディ原料としての甜菜糖(その1)

抄録

甘蔗糖,甜菜糖の差異を調べるため配合割合を異にしたキャンディテストを行なった。
(1) 水アメを配合したキャンディテストの各区における甘蔗糖と甜菜糖の差異は,透過率,直糖量,蔗糖量およびかっ変物質の還元力において認められた。
(2) 甜菜糖は水飴の量が減少するにしたがって着色性は減少する傾向にあり,直糖量の変化は水飴の添加量が直接影響するのではなく火詰温度が影響を与えるように考えられる。
(3) かっ変物質の還元力は各区とも甜菜糖のほうが大きかった。
(4) 甘蔗糖,甜菜糖の溶液を加圧加熱処理したとき,透過率はほとんど差はなかったが転化糖量において大きな差のあることを認めた。