味噌濃厚けんだく液の粘性について

抄録

(1) 各種味噌の粘稠特性を濃度および温度の関連において検討した。
(2) 豆味噌けんだく液は90～100%の濃度において逆ずりチキソトロピー性を示し,濃度依存性,ヒステリシスループなどの点から粘稠特性範囲であると考えた。また流動性に関与する物質は,濃度と温度の影響があり,ヒステリシスループを描き,非線型性の下限の存在,そしてpH条件における粘性挙動から,短小なタンパク態窒素の不規則的集合体であると考えた。
(3) 米味噌けんだく液では白味噌は20～60%,仙台味噌は20～70%が粘稠性適用範囲と考えた。