セイヨウワサビ,カラシおよび粉わさび貯蔵中の辛味成分変化

抄録

セイヨウワサビ(ホース)粉,カラシ粉および粉わさび貯蔵中の成分変化について,内部標準物質にn-プロパノールを用いるヘッドスペース法により検討した。
材料を密閉貯蔵すれば,貯蔵中にn-プロパノールのピーク面積に対するアリル芥子油, iso-プロピル, sec-ブチルおよび3-ブテニル芥子油の比率は漸減した。材料の含水率が大になれば,辛味成分の減少率も大になった。また,材料の加水分解物は, 30℃および5℃の貯蔵条件下では,貯蔵中にiso-プロピル芥子油の百分率は不変であったが,他の芥子油の百分率は減少した。しかし, -15℃では,これらの値は全く変化しなかった。