グルテンを添加したそば生地の物性

抄録

グルテンを添加したそば生地の物性について,ビスコグラフ等のブラベンダー試験によりその基礎データを得た。ソバ粉の配合比が高く,グルテン含量の少ない生地では,ファリノグラムとエキステンソグラムにソバ独特のパターンが見られた。ソバ粉の配合比が高い生地では,グルテンの添加量増加に伴うブラベンダー試験の特性値の変化は,必ずしも直線的ではなかった。しかし,全体としては,配合比のいかんにかかわらず,その生地物性は強力粉的になり,グルテンのつなぎ材としての効果が期待された。