キャッサバ塊根切片の乾燥方法によるクマリン,フェノール含量及びペルオキシダーゼ活性の変化

抄録

熱帯地域においてキャッサバ・フラワーを製造する適切な方法を確立し,又キャッサバ・フラワーやチップの食品としての品質を評価する方法を確立することを目的として,キャッサバ・フラワー製造法と乾燥中の二,三の生化学的変化の関係を調査した。キャッサバ・フラワー中のクマリン類やペルオキシダーゼ活性はその製造法に対応して量的に異なり,熱処理をしない場合は一般に時間をかけて調製した場合に増加することを知り,これらの分析は上記目的のための指標になるものと考えた。乾燥中にフェノール類が生成されるが,一方で速かに酸化を受けるらしく,本成分の含量はキャッサバ・フラワー製造法と関連していなかった。