サクシニル化グロビンゲルの性状について
1992 年 39 巻 3 号 p. 271-275
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1992 年 39 巻 3 号 p. 271-275
豚血液のグロビンをサクシニル化してサクシニル化グロビンを調製した.得られたサクシニル化グロビンはゲル形成能を有していたので,そのゲル形成の条件ならびにゲル特性について検討した.
(1) サクシニル化グロビンは, 5%以上の濃度, pH2.0以下で加熱するとゲル化した.加熱温度80～90℃で高い破断強度が得られた.
(2) サクシニル化グロビンゲルの破断強度は,グルコース,サッカロース,クエン酸,酢酸,寒天などの添加物の添加によって著しく増強されたが,ゼラチンや塩類の添加はサクシニル化グロビンのゲル化を抑制した.
(3) サクシニル化グロビンゲルは, 30℃,酸性域(pH5.0)で安定であったが,アルカリ性域(pH 9.0)では容易に溶解した.なお,酸性域で沸騰水中に放置した場合,ゲルは崩壊したが,溶解することはなかった.上記添加物の添加は,同じ条件下でサクシニル化グロビンゲルの安定性を増大させた.
