The Gel-Disintegration Rate as One of Quality Indexes of Frozen Surimi

Koichi FUKUDA; Noboru KATOH; Hisashi ICHIKAWA; Yukinori NOZAKI; Yoshiaki TABATA

doi:10.3136/nskkk1962.41.51

冷凍すり身の品質評価指標としての坐り温度帯におけるゲル劣化速度の検討

福田耕一, 加藤登, 市川寿, 野崎征宣, 田端義明

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ジャーナルフリー

1994 年 41 巻 1 号 p. 51-57

DOI https://doi.org/10.3136/nskkk1962.41.51

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抄録

市販のスケトウダラ冷凍すり身SA級, FA級および陸上2級の計46試料について,肉糊の加熱ゲル強度(J.S.)と加熱温度との関係を検討した.その結果,加熱温度40～90℃において, J.S.は経時的に一旦増加したのち減少する傾向が認められ,加熱時間20分以降で起こるゲルの劣化からゲル劣化速度定数(KG)を算出すると, 60℃未満の加熱温度域において,上級のすり身ほど小さかつた.このことから,坐り温度(40℃)でのKGが,冷凍すり身の品質評価の指標となることが示唆された.

責任著者(Corresponding author)

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