丸干しイワシの製造工程における過酸化水素の挙動

抄録

丸干しイワシ製造工程中のH₂O₂の挙動及び最終製品における残存について検討した.
(1) 塩漬け及び漂白工程後のマイワシにおけるH₂O₂の残存は浸漬液へのH₂O₂添加量が1000μg/ml以上の条件のものに認められ,残存量は0.2～71.9μg/g (浸漬液への添加量に対する残存率は0.02～1.44%)であった. H₂O₂の残存にはH₂O₂添加量や製造方法の他に食塩水の濃度も強く関与していた.水洗工程後のマイワシにおけるH₂O₂の残存は5000μg/mlの添加条件のみに認められ,残存量は0.4～1.2μg/g(残存率は0.008～0.024%)と微量で,水洗工程で97.7%以上の残存H₂O₂が除去された.乾燥工程後には調製した全ての丸干しイワシでH₂O₂の残存は認あられなくなった.マイワシ中のH₂O₂の除去については乾燥工程の方が水洗工程より除去効率が高いものと考えられた.
浸漬液への添加量が5000μg/ml以下であれば,丸干しイワシ製品中にはH₂O₂の残存は認められないことから, 30～750μg/mlのH₂O₂添加浸漬液を用いて製造した丸干しイワシからの残存H₂O₂の検出報告については, H₂O₂処理した丸干しイワシで生成した脂質過酸化物がヨウ素滴定法でH₂O₂と誤認されたものと推察される.
(2) 丸干しイワシ製造に使用したH₂O₂含有食塩水中でのH₂O₂の残存率が0～67.6%であったのに対し,H₂O₂水中の残存率は12.3～96.4%と高かった. H₂O₂含有食塩水及びH₂O₂水中のH₂O₂残存率はいずれも食塩濃度の影響を強くうけていた.また, H₂O₂含有食塩水では153μg/ml以上, H₂O₂水では954μg/ml以上の多量のH₂O₂が存在しないとマイワシにはH₂O₂が残存しないことが判明した.
(3) 原料マイワシ,対照の丸干しイワシ及びH₂O₂を5000μg/ml添加した浸漬液で調製した丸干しイワシの全てからカタラーゼ活性が14.2～46.7U/gの範囲で検出された.この結果から,製造工程で添加したH₂O₂の分解及び消失は主として力タラーゼによるものと考えられ,製造条件によるマイワシや浸漬液中のH₂O₂残存率の差はカタラーゼの作用時間や活性度の相違が原因と考えられた.