炒めタマネギのフレーバー成分の同定とその香気パターンの品種間比較

抄録

淡路産(もみじ3号,ターボ),北見産(北もみじ,札幌黄)およびワシントン州産の5種類のタマネギについて,植物性油脂とともに加熱して炒めタマネギを調製し,遊離糖と加熱香気成分の分析,比較を行った.また,官能検査を実施し,炒めタマネギの嗜好性に及ぼす甘味成分(遊離糖)の影響について検討した.
(1) 5種類のタマネギのうち,もみじ3号が最も遊離糖含量が高く,ワシントン州産タマネギに比べて甘味の強い炒めタマネギが得られることがわかった.また,この2つのタマネギはその遊離糖含量の違いによって甘味を識別できると考えられた.
(2) 植物性油脂(コーン油)とともに加熱した炒めタマネギ香気成分について,SDE法により香気濃縮物を調製しGC, GC-MS分析して45種の化合物を同定または推定した.炒めタマネギにはメチルプロペニルトリスルフィド,ジアリルトリスルフィド,メチル(Z)-および(E)-プロペニルジスルフィドやフラン類が煮熟タマネギに比べて顕著に存在しており,この点は高温加熱した焼きタマネギ香気成分と類似した特徴であった.そして,炒めタマネギ香気成分は,焼きタマネギ香気成分に油脂由来の鎖式アルデヒド類が加わった組成となっており,これらのアルデヒド類が炒めタマネギの濃厚な特有のフレーバーを形成するのに有効と考えられる.
(3) 5種類の炒めタマネギのGC分析結果を検討し,また,GCパターン類似率を算出してその香気パターンの比較を行った.ワシントン州産タマネギのスルフィド類の組成は4種類の国産タマネギと違いがあり,パターン類似率もワシントン州産と国産タマネギ間では低い傾向にあった.この結果はもみじ3号とワシントン州産タマネギの官能検査の結果を裏付けるものであった.国産タマネギでは,2つの北見産タマネギはまったく同じ香気パターンを有することがわかった.