未熟および市販ヒラマメの成分ならびに品質変化

抄録

本研究では,調理加工に関する基礎的な資料を得るために,市販のトルコ産オレンジ小粒のヒラマメおよび大阪府立大学農場で1993年7月収穫したヒラマメの若さや,小さい未熟豆(未熟豆S),大きい未熟豆(未熟豆L)の食品成分について調査した.1) ヒラマメの還元糖含量は,若さやと未熟豆Sにおいて590mg,605mg/100g含まれ,未熟豆Lと市販豆ではこれより少なかった.2) 糖組成は,未熟豆Sが果糖,未熟豆Lは庶糖を多く含んでいた.市販豆は果糖,庶糖ともに少なく,ラフィノースが検出された.3) 遊離アミノ酸含量は,未熟豆Sで最も多かった.遊離アミノ酸組成についてみると,未熟豆Sはアラニン,アスパラギン,グルタミン酸,グルタミンおよびスレオニン,未熟豆大ではアスパギン,市販豆はアルギニンが多かった.4) 総フェノール,オルトジフェノール含量では若さやで最も多く含まれていた.5) 食物繊維含量は100g当たり若さやで4.5g,市販豆で10.4gであった.6) 市販豆を20℃の水で浸漬した場合,吸水率は1時間で飽和に達し,吸収率の増加に伴い破断応力は低下した.