2種類の硬質系チーズを重ね合わせた複合型チーズの熟成中のタンパク質分解

抄録

種類の硬質系チーズから成る複合型チーズ熟成中のタンパク質分解について調べた,その結果,複合型チーズはαs1-カゼインが分解される乳酸菌による熟成チーズの特徴を示し,特有の発酵過程によって広い範囲に存在する複数のエキソペプチダーゼ活性があるものと推察された.