抄録
充填豆腐を作成する際に血液を混合すると,ゲル強度が増加し,離水率が低下した.この効果は,牛乳,脱脂乳では認められなかった.
血液を分画して混合したところ,プラズマ画分よりも赤血球画分にゲル特性の改善効果が顕著に認められた.
ヘモグロビン水溶液を混合してもゲル特性の改善効果はわずかで,赤血球画分を加えた場合のゲル特性改善にはタンパク質間相互作用もしくは脂質等のタンパク質以外の物質が関与することが推察された.
血液タンパク質は豆腐からのドレイン中には検出されず,ゲルのネットワーク構造形成に関与していると推察された.
