2-/3-MCPD脂肪酸エステル，グリシドール脂肪酸エステル間接分析法（酵素法）の開発とその応用

抄録

3-MCPD脂肪酸エステル類（3-MCPDEs）とグリシドール脂肪酸エステル類（GEs）は，近年，食用油脂の精製工程で生成することが明らかとなった物質である。当時，これら物質を精度良く定量できる分析法はなかったため，各国で分析法の開発が進められてきた。弊社も原料油脂の安全性保証のため，分析法の開発を試みた。エステル型分析種の加水分解の手法としてリパーゼに着目して研究を進めた結果，迅速かつ簡便な酵素的間接分析法を確立することができた。食用油脂を対象とした分析法は，日本油化学会 基準油脂分析試験法に基準法2.4.14-2016及び奨7-2017として登録された。また，適用範囲を油脂含有食品に拡大した酵素的間接分析法を活用し，油脂を原料とした食品の加熱調理における3-MCPDEs，GEsの動態に関する研究にも取り組んだ。