特集総説論文
乳化剤フリー乳化：エフィ
2026 年 26 巻 9 号 p. 333-340
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2026 年 26 巻 9 号 p. 333-340
古くから『油』と『水』は相容れないものの代名詞とされている。そして，その仲立ちをしてきたのが乳化剤（界面活性剤など）である。そのため，『乳化剤を使用しなければ油と水は混ざり合わない』という考え方が長らく常識とされてきた。しかし，油と水の混合現象を追究し続ける中で，その常識は必ずしも常識ではないことに気付き始めた。適切な条件下では，乳化剤を用いなくても油と水が混ざり合い，安定なエマルションを形成することができる。本稿では，これまで非常識とされてきた『油と水だけで乳化する：乳化剤フリー乳化（エフィ）』」の実現性について紹介する。
